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加熱滅菌與化學(xué)藥劑的協(xié)同效果！
發(fā)布時(shí)間：2021-05-04 點(diǎn)擊次數(shù)：2614
在加熱處理時(shí)，通過添加防霉劑、抗菌物質(zhì)、磷酸鹽等化學(xué)藥劑，能增大微生物的熱死滅速度，延長(zhǎng)食品和物品的保藏時(shí)間，緩和加熱處理的條件，防止因加熱引起的食品和物品質(zhì)量下降。
從試驗(yàn)得知，在化學(xué)藥劑的共存下加熱時(shí)，多數(shù)D值降低率達(dá)50%以上。微生物的耐熱性因環(huán)境的PH降低或提高而減小。這種情況下，添加有機(jī)酸對(duì)微生物的耐熱性也有很大的影響。
現(xiàn)在允許使用的食品防腐劑基本上是有機(jī)酸，這些物質(zhì)在常溫下能抑制微生物的增殖，也必然影響加熱滅菌的效果。雖然不能期望這些有機(jī)酸對(duì)細(xì)菌芽孢有明顯的加熱協(xié)同效果，但是對(duì)鼠傷寒沙門氏菌、酵母、霉菌等微生物有協(xié)同效果。
用加熱可沙滅污染蛋黃的鼠傷寒沙門氏菌，但添加10%NaCl、10%蔗糖則有明顯的保護(hù)作用，如果添加醋酸，把PH調(diào)節(jié)至4.6，則D值明顯降低。降低PH，添加醋酸與加熱處理的協(xié)同效果十分明顯。
